沈安卿

老宝泰酱菜是开封历史最久的酱菜店，俗称“老宝泰”，首创于清代康熙年间（一七一〇年），迄今已有二百五十多年的历史了，原河道街老宝泰总门市部还存有一块《宝泰惠源载记南酒金腿折兑》的长形吊牌，这是老宝泰的一件历史遗物。

现在我根据可靠的先人传说和我个人所收集的一些有关资料，把老宝泰二百五十年的历史沿革概括地简述于下。

老宝泰首创人沈载华，浙江省绍兴县人，是当地的一户自耕农，富有农业和酿造经验。每年酿酒数千斤供应附近集市庄村的需要。当时绍酒已驰名全国，远及南洋、东北各地。沈载华根据此情况扩大酿酒业务，自制京庄花雕（高级绍兴酒），并兼运金华火腿、杭州狮峰龙井等浙江省各地方特产运销外地。从浙江的杭州沿运河而北往苏州、清江至安徽之亳州而达开封（这一段路程全长约三千华里，旅行时间约需一个月至两个月），沿路销售，一年一度，获利甚厚。老宝泰就是从这个基础上发展起来的。

老宝泰初期所经营的商品，主要是绍酒、金华火腿、茶叶、酱菜等，也兼营一些产自浙省沿海一带的海产品如鲞鱼、咸鱼等以及某些手工业日用品。这些商品除由老宝泰门市部销售一部分外，绝大部分都推销到河南省各府、州、县的大小衙门，因为在满清时代的所谓大清律例，完全把持在各大衙门的刑名幕友——“绍兴师爷”手里，权力之大几乎超过当地官员。老宝泰经营的商品通过这些当权者的人事关系，推销不成问题。同时还因为当时汇兑不便，幕友所搜刮的人民血汗不是长期存在老宝泰柜上，就是托其老板携归家乡，作为他们晚年颐养优游之用。老宝泰又常常利用这些不义之财，收购一些河南土产，如红枣、金针菜南运销售，如此南来北往，达五十年之久，老宝泰获利之厚，可以概见。图1—44是从大南门上向南拍摄中山路（古城开封的中轴线）的照片。城下向南不远处就是护城河（今黄汴河），路西（画面右侧）的起脊二层楼是老宝泰酱菜店。

一七七〇——一八〇〇年内，老宝泰的管理方法和业务范围开始有所改变，当时曾由吴某任老宝泰经理，主持门市业务，沈家老板往来汴绍，主持酿酒及采购南货业务。内外分工，老宝泰业务继续有所发展。

在一八二〇年以后，江浙一带经营酱园事业的如雨后春笋，利之所在，老宝泰把酱园事业就扩大了（从1710年就做酱菜）。当时江浙一带的商业资本一般都垂涎三缸——酒缸、酱缸、染缸，这三缸都是作坊形式的手工业生产，社会统称之谓“水作”。在全国解放前夕，各大城市经营酒酱、染坊事业的江浙人还占有一定的比例，业务也还相当发达。

老宝泰既在绍兴酿酒，又在开封制酱，三缸兼有其二，再加当时业务主持人克勤克俭，继承先业，内外兼顾，当权一致，老宝泰业务就更加发达了。沈家就在这个时候置了田地和庄园，并从此发了家。

老宝泰先人还遗留不少有关管理方面的传统制度，例如：

1.事业合则兴，分则败，凡我后人可以分家，不可以分店，以念先人来汴创业的不易。

2.管理业务主要靠自己，不要靠别人。

3.不要再置过多的产业，以免后人堕落腐化。

4.来汴主持业务的人，规定三年一更替，由弟兄辈商量推定，并规定来汴者给以一定的安家、旅行以及生活费用，不得多占肥私，欺瞒弟兄、欺瞒后人。

这些传统制度对封建时代的企业管理方面来说，是有它一定作用的。

迨洪杨举义金田，大江南北遍地兵燹，汴绍间道途梗阻，货运更难，老宝泰业务乏人主持者达二十年之久；同时还因为同业已先后兴起，业务较好，老宝泰销售市场日形萎缩，因而不得不放弃南货，集中力量着重于制酱、制菜事业了。

至一八二〇年后，我祖父辈曾力图整饬，以谋恢复，先后在本市南土街分设门市部一处，在理事厅街分设制酱作坊，在考城黄河沿村张庄大量生产，扩展商品外运和零销业务。

至清代同治末年，老宝泰的名产五香大头菜已畅销江南苏杭一带，极为当地人士所喜爱，特别是在每年夏季销路尤广，当时年销量约达一万余斤。

至清光绪年间，沈云裳、沈吉轩虽曾先后来汴主持业务，但均因沾染鸦片嗜好，精神萎靡，对老宝泰的经管管理方面无所作为。不久又在故乡相继去世。从此老宝泰业务每况愈下，无复旧时规模了。

从沈云裳、沈吉轩去世之后，老宝泰业务由赵冠卿、陈拱壁等主持一切。时值辛亥革命武昌起义之初，河南地区又介南北之间，大军云集，咸菜销路甚广。年销量约达十八万斤，当时，老宝泰酱油外运亦遍及全省各地，西达陕州、观音堂，东致马牧、商丘，南及漯河、驻马店一带。老宝泰为了争取更多的销售市场，在民国初年，又在开封大南门外增设老宝泰门市部一处，在大南门里又设酱作坊一处。从当时老宝泰的生产规模来看，业务是大大发展了。但是生产分散，制度松弛，形成了一个分裂割据，各自为政的局面。

一九一八年，沈安卿受弟兄辈委托来汴主持业务，就针对上述混乱情况，先后裁并宝泰新号、宝泰南号两个门市部的两个酱作坊，由老宝泰统一生产、统一管理。在老宝泰全店职工的全力支持下，经过三年的整顿和改进，老宝泰业务又健康地、正常地日趋发展了。

与此同时，开封市的酱菜业发展也很快，由过去的廿余家发展到卅余家，大家为了夺取自己的销售市场，竞设分号，相互角逐。当时我认为开封市的酱菜供应已达饱和，要想发展，还需另找市场。因此于一九二九年老宝泰凑资两万元，在郑州开设老宝泰郑州支店，设有零售门市部三处，酱菜作坊一处。郑州支店的生产规模，仅次于开封老宝泰总店。

一九三七年芦沟桥事变前夕，老宝泰汴、郑两地总分支机构积累的资金总额约达六万元，主要产品的年产量约为：各种酱菜、咸菜二十五万斤；五香大头菜二万五千斤；各种酱油、香醋十六万斤；西瓜豆豉四万斤；仿绍酒一万五千斤；香乳、臭乳十五万块；各种糕点十二万斤。

全年销售总额约十二万元左右，酱菜作坊的生产人员三十余人，全店管理人员及营业人员四十余人。当时生产正常，每年都有积累，这是老宝泰的全盛时代。

但是，好景不长，日本军国主义的侵华炮火终于在一九三八年打到了开封。当时开封市规模较大的公司、工厂、商店大半受其摧残和破坏，老宝泰的三个门市部和酱菜作坊无一幸免。总计损失的商品、现金、成品和其他原材料等约计一万五千元。日伪盘踞开封达七年之久，其间被敲诈勒索的损失更难数计。

在开封沦陷以后，老宝泰郑州支店经过日机的几次轰炸，又遭汤恩伯驻军的两次洗劫，所有资金损失殆尽。当时老宝泰汴、郑两地的残余资金已不足两万元，不得不紧缩开支以图苟延，两地职工由八十余人裁减至二十余人。

抗战胜利以后，汴、郑两地国民党驻军敲诈人民的手段愈来愈恶，派款的花样愈来愈多。其中派款较大的有城防木料、公粮、军用草料等。老宝泰在三年内战中负担国民党政府的强派勒索可达五千元之巨，当时老宝泰业务一息奄奄，已陷入无法维持的绝境。

一九四八年开封解放，老宝泰在党的关怀扶植下，通过收购大头菜等多方照顾，生产渐逐恢复，旧时职工也陆续回号服务。但是郑州支店由于过去损失过重，解放后，对恢复支店生产方面也不够积极主动，终于在一九五一年终因无法维持而申请歇业。

一九五六年社会主义全面改革高潮时期，老宝泰与同业一起在当时国营零售公司的领导下，实行了全行业的公私合营，在企业改造的同时，我也得到了安排，参加了社会主义商业工作的光荣行列。老宝泰从此走上了新生的道路。

一九六一年稿

引自《开封文史资料》第二辑（1985年12月）